Es interesante conocer un poco sobre el despiece y los usos de cada una de las partes, porque para muchas recetas irán genial cortes que nos pueden parecer, mucho más baratas y que con una buena cocción darán como resultado una carne tierna y melosa. En cambio, para otras recetas sí que debemos hacer uso de piezas de categoría superior.
En el cerdo ibérico, tanto el jamón como la paleta, cortes mas populares, se curan para hacer jamones y paletillas ibéricas. En cuanto al resto de cortes, aparte de los que ya conocemos por su popularidad en los mercados y cocinas también tienen importancia otras pequeñas piezas como las siguientes:
Secreto de cerdo Ibérico
Una de las piezas del cerdo cuyo consumo como producto fresco se ha puesto de moda en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. El secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Se usa para asar, aunque también es recomendable en guisos.
Presa de cerdo Ibérico
Puede ser la presa de paleta, adosada en la escápula y formando parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. También se suele llamar presa a la bola ibérica, la parte más tierna de la aguja. Se usa para asar a la plancha, para el carpaccio de presa ibérica y para formar parte de embutidos selectos como el morcón ibérico.
Pluma de cerdo Ibérico
Es una pieza exenta de grasa que se comercializa de dos formas: unas industrias la separan y comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.
Carrillera de cerdo Ibérico
Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular, o sea los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado, con un curiosos entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura muy particular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos. Es perfecta para guisos ya que requiere cocciones muy largas.
Es interesante conocer un poco sobre el despiece y los usos de cada una de las partes, porque para muchas recetas irán genial piezas de categoría inferior, mucho más baratas, pero que con una buena cocción darán como resultado una carne tierna y melosa. En cambio, para otras recetas sí que debemos hacer uso de piezas de categoría superior.
